Los macarons era algo que tenía pendiente, hice un intento pero no hubo forma, sabía que para aprender tenía que ir a un curso, había leído y releído posts de bloggers, pero me conozco, prefería hacer un curso presencial y cuando Alba de Galette programó un curso especializado, allí que fui!
Y la verdad es que tal y como lo explica parece fácil, pero tienes que controlar muchas cosas! además la temperatura y la humedad son super importantes!
Voy a intentar explicarlo tal y como lo hice, pero os recomiendo ir a clase, para mi ver la texturas de las masas es algo que me ayuda mucho a la hora de practicar en casa!
Por cierto, estaban deliciosos, pero es algo que pocas veces haré, requiere mucho tiempo y paciencia y me faltan ambas cosas! en fin…
Vamos allá!
Ingredientes para el mazapán de los macarons:
300 g almendra molida
300 g azúcar glas
110 g de clara de huevo, pasteurizada o de huevos normales
Ingredientes para el merengue:
300 g de azúcar normal
75 g agua
110 g de clara de huevo, pasteurizada o de huevos normales
Preparación mazapán:
A pesar de que la almendra ya esté molida, es importante triturarla un poquito más, lo hacemos junto con el azúcar, para evitar que la almendra suelte su aceite. Se tritura para que la textura exterior del macaron sea lisita, pero no es imprescindible.
Una vez lo hemos triturado, lo ponemos en un bol y mezclamos con la clara.
Preparación merengue:
En un cazo ponemos primero el agua y luego el azúcar, es importante el orden, para evitar que el azúcar se queme.
En otro bol ponemos las claras, con la batidora preparada para batir.
Cuando el bol con agua llegue a una temperatura de 118/120º retiramos del fuego, cuando las burbujas del almíbar exploten, empezamos a batir las claras y vamos añadiendo el almíbar por el centro del bol para evitar que se pegue en las paredes. Empezamos con una velocidad baja y vamos incrementándola, batimos hasta que tengamos una merengue firme, que brille y la temperatura ha tenido que bajar a unos 50º.
Una vez tenemos el merengue listo, añadimos el mazapán, mezclamos con movimientos envolventes, hay que mezclar pero hasta cierto punto, porque si nos pasamos, no conseguiremos el macaron, el punto para saber cuando parar es con ayuda de la espátula hacer un corte en la masa y si se junta muy rápido, es que nos hemos pasado, lo correcto es que tarde un minuto en juntarse, así que en esta fase es mejor mezclar poco a poco antes que pasarse!
ánimos!!
Ahora ya tenemos la masa, preparamos el papel con círculos para que nos haga de guía, ponemos la masa con ayuda de una manga pastelera y dejamos reposar, ¿cuanto? pues hasta que cuando los toques no se enganchen en los dedos, en este momento es cuando la humedad es super importante, así que yo puse el aire acondicionado y los puse a secar justo en el chorro de aire! y funcionó!
Mientras, vamos precalentando el horno a 140º con aire.
Horneamos durante unos 12 minutos aproximadamente. Otra cosa super importante! el horno hay que ir abriéndolo a los 8 minutos y a los 10 minutos.
En este caso, los rellené con el fantástico ganache de chocolate blanco, aquí tenéis la receta!
Como veis no es tan complicado, pero tenemos que tener un termómetro y controlar la humedad del lugar!
Ánimos! por cierto, salieron muchos y se pueden congelar incluso con la ganache, eso si, se deben descongelar en la nevera, poco a poco!
Son una verdadera maravilla!
Galette
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